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大豆蛋白掺入到肉制品中有哪些方法

大豆蛋白掺入到肉制品中有哪些方法

分类:
公司新闻
作者:
来源:
发布时间:
2019/10/09 15:44
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【摘要】:
大豆蛋白加入到肉制品中,可以让食物有肉的口感,降低食品成本。那么,大豆蛋白掺入到肉制品中的方法有哪些呢?一般来说,大豆蛋白掺入到肉制品中的方法主要有四种:1、注入法。这种方法常用于火腿制造,即将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白溶入腌渍液(盐水)中,利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。2、干法。即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时,以干料状态均匀加入,需要提醒大家的是,要先于脂肪加入肉制品中。3、水化法。以大豆分离蛋白产品为例,即将1份大豆分离蛋白与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品。一般用高速分散(乳化)器和斩拌方式完成蛋白水化。  4、复水脱腥法。该法主要适用于组织化大豆浓缩蛋白、大豆拉丝蛋白制品,即在蛋白加入肉制品前,先将蛋白制品浸泡于40℃左右水中进行复水,然后经过清洗甩干用于生产。
  大豆蛋白加入到肉制品中,可以让食物有肉的口感,降低食品成本。那么,大豆蛋白掺入到肉制品中的方法有哪些呢?
 
  一般来说,大豆蛋白掺入到肉制品中的方法主要有四种:
 
  1、注入法。这种方法常用于火腿制造,即将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白溶入腌渍液(盐水)中,利用注射方式加入,蛋白在肉中分布均匀,效果好。
 
  2、干法。即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时,以干料状态均匀加入,需要提醒大家的是,要先于脂肪加入肉制品中。
 
  3、水化法。以大豆分离蛋白产品为例,即将1份大豆分离蛋白与3份水充分水化,使水化物达到酱糊状,然后加入产品。一般用高速分散(乳化)器和斩拌方式完成蛋白水化。
 
  4、复水脱腥法。该法主要适用于组织化大豆浓缩蛋白、大豆拉丝蛋白制品,即在蛋白加入肉制品前,先将蛋白制品浸泡于40℃左右水中进行复水,然后经过清洗甩干用于生产。